许可鹏：地方菜要先找到原点人群

在第36届红餐博览会的圆桌对话上，客语客家菜创始人许可鹏分享了他对地方菜增长的思考。客语2012年创立，到今年年底将有将近100家店，其中约九成集中在广州、深圳，其余分布在北京和新加坡。作为一个地方菜品牌的操盘手，他给品牌升级定下的第一个原则，是找到原点人群——一个品牌在顾客心中代表什么，比多开几家店更重要。

许可鹏提到的平衡术颇具代表性。客语代表客家菜、代表好食材、代表客家手艺，这些是老顾客的认知根基，升级时不能动；但在中国餐饮的品类认知里，客语又像一个地方菜，如果停留在传统表达上，年轻客群会不认。他的解法是一年一小变、三年一大变：今年珠江新城IGC的烟火主题店，一方面坚持新鲜食材现场做，把烟火气做到极致，另一方面请知名设计师操刀，让客家菜的表达更当代，店内增设河鲜菜品、非遗元素和开放式厨房。

这段分享对地方菜从业者有两层启发。其一，地方菜的升级不是推翻传统，而是在传统与当代之间找平衡点——老顾客认的东西是资产，年轻人要的体验是增量，两者都要照顾。其二，他对扩张节奏的判断值得记录：中餐很难快起来。在连锁化率逼近25%、行业进入存量博弈的当下，慢一点、把店做好，可能比快一点、把店开多更接近增长的真相。