西贝继续收缩，绿茶二股东清仓：谁在为扩张买单

餐饮品牌的收缩正在从个案变成一种常态动作。据媒体报道，西贝杭州凯德来福士店已于9月20日闭店，其全国范围内的收缩仍在推进；此前其上海规模最大的新品牌门店，开业仅5个月便告结束。与此同时，港交所上市的绿茶餐厅传出第二大股东清仓离场的消息，资本市场对餐饮连锁的态度也在同步转冷。

把这两个案例放在一起看，一个问题浮出来：扩张时期留下的成本结构，由谁来消化。门店租金、人力编制、供应链前置投入、品牌营销预算，都是在开店节奏最快的时候定下来的，一旦增长放缓，这些固定成本不会自动跟着缩。于是收缩往往不是关掉几家亏损店那么简单，而是要把整条成本链条重新拆一遍。

更深一层的问题是单店模型。过去几年，不少品牌的开店决策依据是商圈人流与品牌势能，而不是单店能否在合理周期内跑正。当同商圈内开了第二家、第三家同品牌门店，客流被自己分流，原本算得过来的账就算不过来了。

餐饮界认为，收缩不是失败，而是纠错。真正危险的，是把收缩当成临时措施，只关店不改模型。对当下的连锁品牌来说，比新增门店更值得投入的，是把已有门店回本周期、同店增长与老客复购这三张表重新做对——市场已经不再奖励规模，只奖励健康的规模。